奇光出版 Lumières Publishing

 

針對一般大眾，重新改寫增訂。

全新內容，更簡明清楚，更完整有趣！

 

《華盛頓郵報》讚譽本書：

「哈洛德‧馬基《食物與廚藝》的搖滾版！了解廚藝最有用的書之一！」

 

當科學進入廚房，美味就此而生！

了解烹飪原理和飲食真相，享受料理樂趣和美食宴饗！

 

◆亞馬遜書店飲食書榜第1名！讀者5顆星推薦，盛讚：「了解飲食科學和廚藝的最佳書籍！」

◆《紐約客》、《今日美國》、BBC科學節目、Discovery Channel、《科學美國人》等一致推薦！

◆作者發揮技客精神研究飲食和廚藝，筆調風趣幽默，不吊書袋，深富啟發性和創新風格。

◆全書搭配簡明圖表、精美手繪圖、經典和創意食譜、有趣科學實驗、詳細食材配方比例、豐富延伸知識等，深入淺出，一看就懂，破解食品科學原理，傳授烹飪烘焙關鍵技法，增進廚藝。

◆深入探討眾多主題：營養學、校正工具、食源性疾病、食品安全、基因改造食物、在地飲食、分子廚藝、真空烹調法、現代派料理、食品添加劑等，了解最新最正確飲食知識和趨勢流派。

◆150道食譜，從主菜到甜點，從麵包到湯品，從醬汁醃料到開胃菜，滿足你的味蕾和下廚欲！

◆25位各領域專家訪談：食物科學家、廚藝學院教授、製刀專家、料理和糕點主廚、美食作家、餐廳老闆、飲食科學節目主持人等，挖掘第一手獨到見解。

 

為什麼我們會這樣煮飯做菜？你對料理食物背後的科學感到好奇嗎？

你是創新的廚師嗎？習慣揮灑創意而不甘於被食譜牽著走？

想學習食譜成功的祕訣，增進即興發揮的功力，

創造自己的菜色，成為更好的料理人？

 

    現在，下廚前你只需要：

    ‧玩得開心！學習在於好奇心，而不是工作。

    ‧知道自己的類型。喜歡燒烤？那就燒烤。喜歡烘焙？那就烘焙。

    ‧請把食譜全部讀完再開始動作，確定了解每個步驟。

    ‧找時間試味道，既是替食物調味，也可以學習味道在料理過程中的變化。

    ‧不要怕把晚餐燒了！

 

  《廚藝好好玩》不只是料理書，更啟發你在廚房的創造力，激起你對食物的好奇心。為什麼三分熟的牛排這麼受歡迎？為什麼有些食物的烘烤溫度是350℉／175℃，有的則是 375℉／190℃？如果你把烤箱高溫加熱到1000℉／540℃，披薩多快就會熟？當你一踏入廚房，也就不知不覺成為化學家和物理學家。這本內容有趣好玩又精采豐富的好書，就是獻給想要增進廚藝知識和能力且充滿好奇心的人。

  本書教你如何初始化廚房並校正工具，帶你了解烹飪上的重要化學反應，像是蛋白質變性、梅納反應、焦糖化等是如何影響食物烹煮。想用凝膠和真空烹調法和食物玩遊戲？也請參考本書，裡頭有第一手資訊。此外，作者還採訪了25位研究者、食物科學家、製刀專家、主廚、作家及其他重要人物，包括食物學家哈洛德‧馬基、探索頻道主持人亞當‧薩維奇、「分子廚藝之父」艾維‧提斯、《現代主義烹飪》作者納森‧米沃德及名廚賈克．裴潘等，獲得第一手深入見解！

在全新增訂版中，料理技客作者傑夫‧波特幽默不變，提供更詳盡深入的解答，內容無所不包——從甜菜和蔗糖之間的差異，到福爾摩斯如何判別番茄生長（提示：同位素異構體）；對於菜色做法更有獨到見解——從甜點（巧克力脆片餅乾）到鹹食（油封鴨醬義大利麵），150道食譜滿足你的味蕾。新版內容文字重新改寫修訂，放入更多新材料，充滿有趣迷人的資訊和知識，新單元「技客實驗室」啟發你做料理實驗，更能兼顧家庭廚師和專業人士，是最佳參考指南！

 

※本書初版為繆思出版《廚藝好好玩：探究真正飲食科學‧破解廚房祕技‧料理好食物》

 

作者簡介

 

傑夫‧波特（Jeff Potter）

布朗大學電腦科學系和視覺藝術系畢業。對飲食科學很好奇，熱愛鑽研食材和食譜如何運作及為何成功的答案。融合科學與食物，把科學帶給喜愛飲食的人，也把飲食帶給掛心科學的人，教育大眾如何掌控廚房。作品經常發表在《今日美國》及CNN的節目《今日秀》，也是美國國家公共廣播電台（NPR）廣播節目「科學星期五」（Science Friday）的固定來賓。不在廚房和朋友一起下廚做菜時，與一些科技新創公司和組織合作產品科技研發。

‧官網：http://www.jeffpotter.org

 

譯者簡介

 

美國俄亥俄大學廣電傳播系畢，輔仁大學語言學研究所碩士。譯有《法國美食末日危機》、《完美廚藝全書：一看就懂的1000個料理關鍵字》、《輕鬆打造完美廚藝：新手變大廚的20項關鍵技法&120道經典料理》、《Lucky Peach飲食生活誌：Issue 1 拉麵》、《Lucky Peach飲食生活誌：Issue 2 甜蜜點》、《Lucky Peach飲食生活誌：Issue 3廚師&主廚》、《完美蛋料理全書：世上最好用食材的廚藝探索&105道蛋料理完全食譜》、《看！情緒幹的好事：哈佛精神科醫師執業40年的良心告白──接受「人生就是不公平」，自豪「不完美的我也是最好的自己」》等。

 

名家推薦

 

◆《華盛頓郵報》

哈洛德．馬基《食物與廚藝》的搖滾版！了解廚藝最有用的書之一！

 

◆《紐約每日新聞》（NY Daily News）

本書有趣迷人，充滿知識，告訴我們為何有些東西在廚房奏效，有些就是不行。

 

◆《紐約客》雜誌

本書涵括一系列主題……帶給讀者對化學全新的想法，我敢打包票，本書既平易近人又有趣！

 

◆《大西洋報》（The Atlantic）

論理清晰，包裹著事實與實際參與的熱情。

 

◆風尚網站Slashcool

這本書使料理背後的科學易於了解，即使新手也看得懂，不但送廚師踏上料理之旅，做出頂級餐廳裡的美食也屬可能。這本書可以讓你思索食物烹煮之道，以及食物如何以新的、不同的、精采的方法做出來。對認真想要了解烹飪、增進廚藝的人來說是必備之書。

 

◆亞當‧薩維奇（Adam Savage），Discovery Channel「流言終結者」（MythBusters）節目共同主持人

我太愛這本書了，深具啟發性，鼓舞人心，又超有趣，在料理全貌的內涵中消磨光陰，好餓啊！

 

◆艾拉‧傅萊陶（Ira Flatow），全國公共廣播電台NPR「科學星期五」（Science Friday)節目主持人

真實科學、偉大駭客、好食物，好書！

 

◆艾克‧德羅倫佐（Ike DeLorenzo），《大西洋報》（The Atlantic）美食記者

清楚、事實有據、擄獲人心……本書以文字戰勝了食物需以感官刺激的標準，這是不可能的勝利！

 

◆羅珊‧偉柏（Roxanne Webber），CHOW美食網資深主編

本書是新型料理書，也許是至今最好的「當科學碰到廚房」的書！

 

◆茱兒‧拉維（Dru Lavigne），FreeBSD作業系統認證協會理事

請將這本書視為某種查詢工具，內含食譜、祕訣、趣聞軼事、訪談、另類科學、實驗和種種趣味花絮。堂堂408頁的大書內容滿載，保證頭和肚子都能滿足！

 

目次

 

前言

 

Part 1 Hello，廚房！

1-1 像技客般思考

1-2 了解你的烹飪風格

1-3 如何讀食譜

1-4 下廚恐懼症

1-5 食譜簡史

1-6 不要老是照著食譜做

1-7 包羅萬象也各得其所

1-8 一個人的晚餐派對

1-9 晚餐派對的力量

   ‧呈現和擺盤

1-10 基本廚房工具

   ‧刀具

   ‧砧板

   ‧湯鍋與煎鍋

   ‧廚房必要用具

 

Part 2 滋味、氣味和風味

2-1 滋味+氣味=風味

2-2 滋味、味覺

‧鹹

‧甜

‧酸

‧苦

‧鮮味，酯味

‧辛辣、涼感及其他味覺感知

2-3 味道搭配的發想

2-4 氣味，嗅覺

‧描述氣味

2-5 風味是什麼？

2-6 探索來的靈感

2-7 來自季節的靈感

2-8 電腦運算得到的風味靈感

   ‧共生食材

   ‧化學相似性

 

Part 3 時間和溫度

3-1 煮熟=時間×溫度

‧熱傳遞

‧烹飪法

‧傳導

‧對流

‧幅射

3-2 85°F╱30°C：脂肪融化溫度

   ‧奶油

   ‧巧克力、可可脂和調溫

3-3 104-122°F╱40-50°C：魚及肉蛋白質開始變性的溫度

3-4 140°F╱60°C：危險區間結束的溫度

　 ‧如何降低食源性疾病的風險

3-5 141°F╱61°C：蛋開始定型的溫度

3-6 154°F╱68°C：膠原蛋白 (第I型 ) 變性的溫度

3-7 158°F╱70°C：蔬菜澱粉分解的溫度

3-8 310°F╱154°C：梅納反應變明顯的溫度

3-9 356°F╱180°C：糖快速焦糖化的溫度

 

Part 4 空氣與水

4-1 空氣、熱氣和蒸氣的力量

4-2 水的化學特性以及它如何影響烘焙

4-3 要選麵粉、且要聰明地選

4-4 烘焙裡的容錯

4-5 酵母

‧追求美味披薩

4-6 細菌

4-7 蘇打粉

4-8 餅乾硬脆與軟韌的科學

4-9 發粉╱泡打粉

4-10 蛋白

‧打出最多蛋白霜

4-11 蛋黃

4-12 打發鮮奶油

 

Part 5 玩玩硬體

5-1 高壓環境

           ‧壓力鍋

           ‧奶油發泡器（氣壓奶油槍）

5-2 幾個低壓技巧

‧真空烹調法：低溫水波煮

           ‧真空烹調硬體設備

           ‧真空烹調與食品安全

           ‧魚、禽類、牛肉和蔬果的真空烹調時間

5-3 製作模具

           ‧如何做500磅的甜甜圈

5-4 濕式分離法

           ‧機械過濾

           ‧廚用離心機

           ‧乾燥

5-5 用液態氮和乾冰結凍

           ‧製造冰塵

           ‧製作冰淇淋

5-6 高熱烹調

           ‧高熱烤披薩法

 

Part 6 玩玩化學

6-1 食品添加劑

   ‧E Numbers：食品添加劑的杜威十進分類系統

6-2 混合物和膠體

6-3 防腐劑

6-4 風味劑

6-5 煙燻水（水蒸餾煙氣）

6-6 增稠劑

   ‧葛根粉和玉米粉

   ‧甲基纖維素

   ‧麥芽糊精

6-7 膠凝劑

   ‧果膠

   ‧鹿角菜膠

   ‧洋菜

   ‧海藻酸鈉

6-8 乳化劑

   ‧卵磷脂

6-9 酵素（酶）

   ‧轉麩胺酸醯胺基酶

 

後記：如何當個聰明的技客

 

附錄

7-1 過敏原中做料理

7-2 常見過敏物替代品

   ‧對乳製品過敏

   ‧對雞蛋過敏

   ‧對魚蝦蟹貝類過敏
    ‧對花生過敏
    ‧對堅果過敏
    ‧對大豆過敏
    ‧對小麥過敏

 

致謝

 

INFO

1-2 你是哪一型料理人？

1-3 燕麥粒

1-6 粥

1-7 3╳4廚檯設計規畫

1-9 受歡迎的派對點心

1-10現在就該替烤箱做的兩件事

    磨刀技巧大公開

金屬、鍋具和熱點

一杯有幾毫升？

2-2 各文化的增味食材

    朝鮮薊與神祕果的味覺異常

2-3 購買好風味食物指南

2-4 氣味特色描述總集

    煎炸對滋味與氣味的衝擊

    常見化學香料

2-5 味覺嫌惡

2-6 各文化提香食材

2-7 對環境友善的食物選擇

   新鮮農產的儲藏技巧

   有機、當地、傳統食物

3-2 油脂的各種溫度？

    澄清奶油、褐色奶油、印度酥油

3-4 為什麼放在櫥櫃的食物不會變壞？

   用酸烹煮

   安全半熟食物

   易壞食物儲存技巧

3-9 科學家如何分辨某物何時融化？

   甜菜糖和蔗糖有什麼不同？

4-1 提升廚藝：不同高度的烹煮密技

4-2 福爾摩斯如何辨別番茄產地

4-3 自己磨麵粉

4-5 檢查你的酵母！

   酵母在烹飪上的四個階段

4-10 攪打和各種尖峰

    為N個人切蛋糕的最佳算法

5-1 爆米花為什麼會爆？

5-2 如何讓你的真空包裝機操到爆

   自製真空烹調機

   在洗碗機中烹調？

   用真空烹調替蛋做巴氏殺菌

   用真空包裝冷凍魚做真空烹調

   慢燉鍋VS真空烹調

   巧克力與真空烹調

5-4 蒸餾與旋轉蒸發

5-5 用乾冰玩廚藝

如何自己做低溫鐵板

6-3 食物的滲透壓

    除去糖的味道

6-4 酒在烹飪過程中都「燒掉」了嗎？

6-7 凝膠「麵」與魚子醬

    晶球化形狀

6-9 波特的廚房祕技

 

RECIPE

早餐

1-2 網路平均值鬆餅

1-3 燕麥水果烘蛋

3-5 水波蛋

    好剝殼白煮蛋

慢炒蛋

烤蛋

4-3 老爸的1-2-3可麗餅

4-5 格子鬆餅

4-7 白脫奶鬆餅

4-9 提姆的司康

5-1 印度米豆粥

   泡沫炒蛋

6-7 阿歐塔與卡帕鹿角菜膠製作的凝膠牛奶

 

麵包

3-8 香蒜麵包

4-3 果仁餅乾與扁麵餅

4-4 免揉麵包

4-5 麵包：傳統做法

披薩麵團：免揉法

4-6 老麵種

4-9 披薩麵團：無酵母配方

 

開胃菜與配菜

1-9 烤綠橄欖

    杏仁蜂蜜烤羊酪

    酥皮塊或酥皮捲

2-2 乾煎紅蔥淡菜

3-4 韃靼牛肉與水波蛋

   香檸扇貝

3-6 義式烏賊普切塔

3-7 芝麻炒青菜

   燒烤蔬菜

   迷迭香馬鈴薯泥

3-8 鍋煎馬鈴薯

   香蒜麵包

   香煎扇貝

3-9 糖漬胡蘿蔔佐紅洋蔥

4-3 辣炒四季豆佐烤麩

6-3 時蘿醃鮭魚

    奶油麵包醃黃瓜

6-9 培根扇貝

 

沙拉

2-2里昂沙拉（水波蛋鹹肉丁苦苣沙拉）

比利時烤菊苣

2-3 夏日西瓜乳酪沙拉

2-7 夏季番茄沙拉

冬季茴香沙拉

 

湯品

1-5檸檬扁豆湯

1-6 粥

1-10 一小時法式洋蔥湯

2-6 義式蔬菜濃湯

2-7 春天萵苣湯

   冬日白豆蒜茸湯

   夏季西班牙番茄冷湯

秋天南瓜湯

5-4 基本白色高湯

    滴濾式法式清湯

 

醬汁和醃料

2-2希臘式醃料

日式醃料

簡易薑糖漿

2-6焗烤通心粉醬

    白醬

    天鵝絨醬

    番茄醬汁

    荷蘭醬

    西班牙醬汁

4-11 簡易白酒乳酪醬

6-6 肉汁濃醬

 

主菜

1-8 雜菜雞

1-10 檸檬藜麥飯佐蘆筍蝦

2-2 香辣芝心豬排

2-6 伏特加紅醬筆管麵

2-8 黃瓜草莓魚塔可

3-1 香煎牛排

   檸檬香草鹽烤魚

3-3 白脫奶醃牛肝連

3-4 橄欖油水煮鮭魚

   香煎孜然鮪魚

   韃靼牛肉與水波蛋

   比利時肉丸

3-6 油封鴨腿

   油封鴨醬義大利麵

   慢燉牛小排

3-8 蝴蝶雞

5-1 高壓煮拔絲豬肉

5-2 燉牛尖

48小時燉牛胸或排骨

6-5 烤箱版碳烤肋排

 

甜點

1-5 提拉米蘇

2-2薄荷巧克力

2-4模擬蘋果派

3-2 DIY苦甜巧克力

3-5 英式鮮奶油、香草卡士達、麵包布丁

3-7 紅酒漬水梨

3-9 糖餅乾、奶油餅乾、肉桂小圓餅

4-1 蒸爆式香爆泡芙

4-3 果仁餅乾與扁麵餅

    開心果巧克力千層捲

4-4 派皮麵團

4-7 薑餅娃娃

    一鍋到底巧克力蛋糕

    簡易巧克力甘納許霜飾

4-8 侵害專利的巧克力脆片餅乾

4-9 南瓜蛋糕

4-10 法式和義式蛋白霜

     蛋白霜餅乾和椰子馬卡龍

     我最喜歡的蛋糕：巧克力波特蛋糕

4-11 沙巴雍

     水果舒芙蕾

     巧克力慕斯

5-1 巧克力慕斯

30秒巧克力蛋糕

5-3 冰淇淋甜筒杯

甜甜圈

5-5 可可肉桂冰淇淋

5-6 昆恩的焦糖布丁

6-2 棉花糖

6-5 棉花糖三明治冰淇淋

6-6 蛋白霜檸檬派

6-7 巧克力奶酪

 

成分和食材

2-2 自製優格

3-2 酸奶油

5-4 53牛肉乾

6-3 鹽漬檸檬

    奶油麵包醃黃瓜

柑橘醬

    糖漬橘皮

6-4 香草精

浸泡油和香草奶油

6-6 褐色奶油粉

6-7 澄清萊姆汁

6-8 美乃滋

6-9 莫札瑞拉乳酪

 

其他

2-2 如何煮朝鮮薊

    日式枝豆

3-7 快蒸蘆筍

3-9 焦糖醬

4-4 雙層派皮麵團

4-12 製作打發鮮奶油

5-2 洗碗機溫燙蘋果

5-4 烤羽衣甘藍脆片

6-8 果汁泡沫

 

技客實驗室

1-10 利用糖校正烤箱溫度

2-1 你說馬鈴薯，我說蘋果

2-2 測試基因差異

2-8 辨識味道的能力有多高？

3-6 膠原蛋白實驗

3-9 美味的反應速率——找到完美餅乾

4-2 鹽水校正冰庫

4-3 自己做麵筋

4-7 蘇打粉知識上二壘

5-4 分離和結晶（脆糖棒）

6-3 用鹽和冰製作冰淇淋

6-5 如何做煙燻水

6-7 自製果膠

 

訪談

1-4 亞當‧薩維奇談科學測試

「流言終結者」節目主持人

1-6 賈克．裴潘談烹飪

知名主廚和教育家

1-8 黛博拉．麥迪森談一個人吃飯

加州舊金山「綠蔬餐廳」創始廚師

1-10 巴克‧雷柏談刀具

美國最大最老牌刀具公司Dexter-Russell製造工程部經理

1-10 亞當‧里德談廚具

「美國測試廚房」節目主持人與雜誌美食專欄作家

2-3 琳達．巴托夏談滋味之樂

美國心理學家

2-5 布萊恩．華辛克談期待、風味和進食

康乃爾大學人類心理學家，《瞎吃》作者

2-6 琳達．華辛談不熟悉的食材

美食作家，「完美儲藏室」部落格主

2-7 提姆．維希曼和琳達．安提爾談因季節得來的靈感

麻州T. W. Food餐廳主廚暨老闆&康乃狄克州私人主廚

2-8 蓋兒．文斯．奇維爾談風味學習

常用食物科技中心感官指導，Sensory Spectrum, Inc老闆

3-4 道格．包威爾談食品安全

堪薩斯州立大學診斷醫學和病理學院副教授，部落格barfblog專談食品安全

3-9 布莉姬．蘭開斯特談烹飪的錯誤觀念

「美國測試廚房」旗下媒體事業美食執行編輯

4-4 吉姆．拉赫談烘焙

免揉麵包之父

4-5 傑夫‧瓦拉沙諾談披薩

披薩店老闆暨部落格美食作家

4-12 大衛‧萊波維茲談美國和法國料理

糕點主廚暨美食作家

5-2 道格拉斯‧包德溫談真空烹調法

應用數學家，《在家做真空烹調料理》作者

5-4 戴夫‧阿諾談工業用硬體設備

廣播節目《廚藝之事》（Cooking Issue）主持人

5-6 納森‧米沃德談現代派料理

微軟前技術研發總監（CTO），《現代主義烹調》（Modernist Cuisine）共同作者

6-3 凱洛琳．容談鹽漬檸檬

飲食作家，foodgal美食部落格主

6-3 艾維．提斯談分子廚藝

法國國家食品暨農業研究院研究員，「分子與物理廚藝國際工作坊」創辦人

6-6 安．貝瑞談食物質地

美軍納泰克士兵研究、開發和工程中心的食品工程師

6-7 馬丁‧萊希的水膠食譜

挪威化學家暨分子廚藝專家

6-9 班傑明．沃夫談黴菌和乳酪

塔夫茨大學生物系微生物學助理教授

6-9 哈洛德‧馬基談解決食物之謎.

食物學家，《食物與廚藝》作者

 

前言

 

作者自己說

Hello, World！我是傑夫‧波特。

我喜歡食物，也喜歡科學，有什麼方法比用食物來教科學更好？無論我用這本書幫助人們在廚房思緒更靈活，或幫助人們想出如何做出500磅的甜甜圈（這本書可是被《華盛頓郵報》稱為「理解料理最有用的書之一」），你會發現我用食物讓你了解我們身處的世界如何運作。

    我沒有上過廚藝學校，也不認為自己是大廚，事實上，我在布朗大學讀的是電腦資訊和視覺藝術。畢業後，我成為電腦軟體工程師，製作的東西從博物館互動展覽到科學影像都有，靠著做飯給朋友吃當作逃避工具。我花了數年思考廚房裡的東西如何運作，直到某天茅塞頓開：如果我不確定做餅乾時應先融化奶油還是先讓它冰著，我不是該兩者都做嗎？做個簡單的「A／B測試」，看看會如何，能吃的就能進行科學實驗！

    祝烹飪快樂！

 

前言

你也許並不知道自己是個「技客」（geek）。你對世界的運作感到好奇，也樂於搞懂事情好玩的原因嗎？如果是，那你也許就是個技客，是那種寧願給你一個裝滿玩具、廚房用具或腳踏車零件的盒子，不須別人告訴你該做什麼，自己就能隨意玩開來的人。各行各業都有技客，從政治圈到體育界，是的，當然也包括科技界。即使你不認同我對技客的定義——聰明、有好奇心，也可以把這樣的特質帶進廚房，會讓你發現驚奇的新鮮事。

           廚房是個好玩、有趣，有時又很有挑戰的地方。我人生第一個跟烹飪相關的記憶是我那物理學家老爸教我做煎餅，從小到大，食物是我家交流情感的方式：烤個漢堡配星期天美式足球賽轉播，感恩節時來個火雞大餐大飽口福。當我離家去念大學，我發現我怎麼對烹飪這件事知道的這麼少。（我想我現在更不明白了！）我的父母明明花時間和我一起做菜吃飯，但我怎麼連燒隻雞、炒個菜都學不會。

           對我來說，學做菜的第一個真正挑戰是做一餐從小吃到大的家常晚餐，那時的我還是個烹飪新手的技客，不清楚從哪兒開始，但懷抱好奇心和開放的心態，最後終於成功。現在的我可說是個不錯的家庭煮夫，在我學習的過程中做幾道奇怪的獨門菜色也可應付了（像是鮭魚拌炒義大利麵？紅酒燴雞胸？）。我的學習總是嘗試錯誤後修正，從來不喜歡跟著傳統食譜做菜，一時之間也找不到用科學解釋教導烹飪直覺的飲食書。我認為自己寫這本書就是在學習烹飪，把自己當成不想墨守既定食譜，只想把好玩有趣的點子用在廚房裡的人。在我開始人生首次的烹飪冒險時，那時的我想讀什麼書呢？

           大學畢業幾年後，對做晚餐變得有了自信，我開始做菜給朋友吃，辦起派對，邀請親朋好友和我一起晚餐。做菜會交到朋友，而我的夥伴多是研究所念科學的技客，抛出的問題往往是「為什麼？」和「怎麼會？」形形色色的問題，不是只靠嘗試錯誤後修正就可以回答的，之後還引起對話討論和線上搜尋，探索煎鍋、香料和營養等上千種主題。這些都是更深入、更具技客精神的問題，想知道食材與技術的科學見解，啟發脫離食譜後冒險的新方向。

然後發生了有趣的事。在我以「真空烹調法」（sous vide cooking，見p.325）為主題發表演講後，有人問我是否有興趣寫本關於廚藝的書。「好啊，」我說：「這會有多難呢？」（會說「不」的人絕對比那時的我知道的多，就如我說的，我現在仍覺不足！）而你此刻在讀的，就是我認為好玩、實用、有趣的烹飪知識，是我投注難以想像的時間的心血結晶，希望能啟發烹飪新手，也給專業人士一些靈感。

無論你是哪種技客，只要帶著好奇心進到廚房，你就會做得很棒。請別以為一定要從第一章開始讀起。書裡到處都有食譜和實驗，還有與科學家、研究者和主廚的訪談。翻翻看，從你最好奇的地方開始讀！以下是讓你容易下手的摘要。

 

是廚房新手？

來一杯$favorite_beverage[1]（技客心愛飲品，這是程式人的笑話；我保證為了廣大的程式技客，盡量偷藏一些彼此才知的小笑話在書裡），舒服地窩成一團，請從第一章開始讀起，先給自己一些時間找到方向。

 

想學到科學知識？

請直接跳到第二章，若想自己動手做，也可翻看列在目次的「技客實驗室」單元，從中找尋靈感（這本書的初版面世後，很多老師和家長問我有沒有學生也能做的活動。我把它們悄悄放到新版中，讓他們在閱讀時也能動手做。）目次裡也列出與研究人員和科學家的訪談。私心以為，這些採訪是這本書我最喜歡的部分。

 

只想學做菜？

你可以翻到目次的「食譜RECIPE」單元好好瞧瞧，直接跳到你想做的食譜頁。本書精選的食譜都是為了連結科學概念與真實世界，當然也很美味。份量多是二人份到四人份，但你大可視情況加以調整。這些食譜就像積木，不是只能照傳統成套組裝，而是可依你的意思調整和修改。

 

無論你想從哪裡開始，我強烈建議你在頁面空白處或找張便條紙記下簡單筆記，下次你想利用食譜做出不同變化，這些筆記都可當成小提醒。把你想再看一次的重點圈起來，寫下讓你困惑的主題或想弄清楚的問題。當我用科學態度思考烹飪，就是我學到最多、也覺得最有趣的時候，大膽探索，發想點子，然後做測試。你也應該這樣做。實驗吧！

 

如果你對這本書有任何問題或想法或發現錯字！請到http://www.cookingforgeeks.com或http://www.jeffpotter.org網站留言。我喜歡收到讀者迴響，而你的問題也幫助我學習。